<참고 2> 조리종사자 식중독 예방 요령

<식재료 구입·운반·보관 시>

○ 유통기한 및 신선도를 확인합니다.

○ 식품별 보관방법(냉장‧냉동)을 준수합니다.

○ 해동된 식재료는 바로 사용하고 재 냉동하여서는 안 됩니다.

<위생적인 조리>

○ 칼‧도마‧고무장갑은 용도별(육류‧어류‧채소 등)로 구분하여   사용합니다.

○ 식재료는 철저히 세척‧소독하고, 청결한 조리도구 사용으로    교차오염을 방지합니다.

○ 가열은 중심부 온도가 75℃(패류는 85℃), 1분 이상하여 제공합니다.

○ 조리된 음식은 가급적 즉시 섭취하고, 필요한 경우 5℃ 이하 또는 60℃ 이상에서 보관합니다.

<개인 위생관리>

○ 설사증세가 있는 조리종사자는 절대로 조리에 참여하거나 음식물을 취급해서는 안 됩니다.

○ 조리‧배식 전, 화장실 다녀온 후에는 반드시 손을 깨끗이 씻습니다.

<참고 3> 단계별 식품 안전관리 방법

<식재료 구입·운반·보관 시>

○ 식재료는 필요한 양만큼만 상온보관 식품부터 냉장·냉동식품의 순으로 유통기한․표시사항을 잘 확인하여 신선한 식품을 구입하도록 한다.

※ 식재료 구입순서 : 밀가루, 식용류 등 냉장이 필요 없는 식품 → 과일․채소 → 햄, 어묵 등 냉장이 필요한 가공식품 → 육류 → 어패류

○ 식품을 운반․보관할 때는 아이스박스, 아이스팩 등을 이용하여  10℃ 이하 냉장상태로 차갑게 운반해야 한다.

- 음식물을 차에 오랫동안 보관하지 말아야 한다.

<조리 시>

○ 조리할 때는 조리 전 비누 등 손세정제를 사용하여 30초 이상 손을 씻어야 한다.

○ 닭 등 가금류, 수산물 등을 세척할 시에는 주변에 날로 섭취하는 채소, 과일 등에 물이 튀지 않도록 주의해야 한다.

○ 조리가 되지 않은 식품과 이미 조리가 된 식품은 칼·도마를 구분하여 사용한다.

○ 육류, 가금류, 계란 및 수산물은 내부까지 완전히 익도록 충분히 가열 조리하여야 한다.

○ 특히 냉면, 콩국수를 조리 시에는 육수와 콩국을 가열 조리한 후에 위생적으로 신속하게 냉각시켜야 한다.

- 올바른 냉각 방법은 ▲여러 개의 금속용기에 나눠 담기 ▲싱크대에 차가운 물이나 얼음을 채운 후 큰솥이나 냄비를 담그고 규칙적으로 젓기 ▲급속 냉각장치를 사용하기 등이다.

<섭취 시>

○ 조리한 음식은 상온에 2시간 이상 방치하지 말아야 한다.

○ 가능한 빨리 섭취해야 하며, 날로 섭취하는 채소, 과일은 깨끗이 세척하여 섭취해야 한다.