식품의약품안전처(처장 손문기)는 삼계탕 등 닭요리 섭취가 증가하는 여름철에는 닭을 포함한 가금류의 조리과정에서 교차오염에 의한 캠필로박터(Campylobacter) 식중독이 발생할 수 있어 생닭 조리과정에 각별한 주의가 필요하다고 밝혔다.
식중독 발생 통계를 분석한 결과, 캠필로박터 식중독 발생건수(환자수)는 ‘13년 6건(231명), ’14년 18건(490명), 15년 22건(805명), ‘16년 15건(831명)으로 꾸준히 증가하는 추세이다.
특히, 전체 발생건수의 43%가 7~8월에 집중되었는데 이는 여름철 기온이 높아 캠필로박터균 증식(30~45℃)이 용이하고 이 시기에 삼계탕 등 보신용 닭요리 섭취가 증가하기 때문인 것으로 분석된다.
캠필로박터균은 열에 약해 가열 조리과정에 쉽게 사멸하지만, 생닭을 씻을 때 물이 튀어 주변 식재료를 오염시키거나 생닭과 날로 먹는 채소를 같은 조리도구로 사용하여 발생하는 교차 오염이 주된 감염 경로다.
참고로 캠필로박터균은 야생동물과 가축의 장관내에 널리 분포하고 있으며, 사람의 체온보다 높은 42℃에서 잘 증식하는 호열성 세균으로 체온이 높은 가금류 특히 닭의 장관내에서 쉽게 증식한다.
캠필로박터 식중독 예방 요령을 위한 식품안전관리 방법은 다음과 같다.
생닭을 냉장고에 보관할 때에는 밀폐용기를 사용하여 맨 아래 칸에 보관한다.
생닭을 밀폐하지 않은 채 냉장보관하면 생닭에서 나온 핏물 등에 의해 냉장고 내 다른 식품을 오염시킬 수 있다.
생닭을 씻어야 할 때는 물이 튀어 주변 조리기구나 채소 등 식품을 오염시키지 않도록 주변을 치워야하며, 식재료는 채소류, 육류, 어류, 생닭 순으로 씻어야한다.
생닭을 다뤘던 손은 반드시 비누 등 세정제로 씻은 후에 다른 식재료를 취급해야 하며, 생닭과 접촉했던 조리기구 등은 반드시 세척․소독하여야 한다.
조리 시 생닭과 다른 식재료는 칼·도마를 구분해서 사용한다.
부득이 하나의 칼·도마를 사용하는 경우에는 채소류, 육류, 어류, 생닭 순으로 하고 식재료 종류를 바꿀 때마다 칼·도마를 깨끗하게 씻어야 한다.
조리할 때에는 속까지 완전히 익도록 충분히 가열 조리(중심온도 75℃ 1분 이상)하여야 한다.
식약처는 생닭 취급에 조금만 주의를 기울이면 건강하고 맛있는 닭요리를 즐길 수 있으며, 특히 학교, 사회복지시설 등 집단급식소와 음식점 등 다중이용시설에서 더욱 주의를 기울여 주기를 당부하였다.
* 캠필로박터균 Q&A
Q1. 캠필로박터균이란?
○ 캠필로박터균(Campylobacter sp.)은 동물에서 사람으로 전염되는 인수공통감염병을 일으키며, 각종 야생동물 및 가축 장관 내에 널리 분포합니다.
○ 특히 닭, 칠면조, 돼지, 개, 소, 고양이 등에 보균율이 높으며, 인간보다 체온이 높은 가금류의 경우 장내증식이 쉽게 일어납니다.
○ 대부분의 균은 37℃에서 잘 자라지만 캠필로박터균은 42℃에서 잘 증식하고, 열에 약해 70℃에서 1분만에 사멸합니다.
Q2. 캠필로박터 식중독 발생 현황은?
○ 캠필로박터 식중독 발생은 기후변화, 닭 섭취 증가 등에 따라 매년 증가하는 추세입니다.
* 캠필로박터 식중독 평균 발생건수, 환자수 : (‘12) 8건, 639명 (’13) 6건, 231명 (‘14) 18건 490명, (’15) 22건 805명 (‘16) 15건, 831명
○ 여름에 가장 많이 발생하고, 전체 환자의 77%가 학교 등 집단급식소에서 발생합니다.
* 5년(‘12~’16) 계절별 발생 평균 : 봄 120명(20%), 여름 352명(59%), 가을 66명(11%), 겨울 61명(10%)
Q3. 캠필로박터 식중독 증상은?
○ 캠필로박터 식중독의 증상은 다른 세균성 식중독과 현저히 다릅니다. 잠복기간은 2~7일로 길게는 10일까지도 가며, 증상은 보통 발열, 권태감, 투통, 근육통 등의 전구 증상이 있고, 이어서 구토, 복통이 나타납니다. 그 후 수시간 내지 2일 후에 설사증상이 나타납니다.
Q4. 캠필로박터균 식중독 원인식품은?
○ 캠필로박터 식중독을 일으키는 원인식품으로는 닭 등 육류 〉샐러드 등 채소류 〉볶음 등 복합조리식품 순입니다.
○ 이유는 가금류의 장내에서 쉽게 증식되어 도축 등 가공단계에서 식육에 오염되고, 생닭 세척, 조리과정에 조리자의 손이나 튀는 물 등에 의해 주변 생으로 섭취하는 채소류 등이 오염되기 때문입니다.
○ 생닭 1g에 10 ~100개 가량 오염되어 있으며, 500 ~ 800개 소량으로도 인체에 감염되는 것으로 알려져 있습니다.
Q5. 닭고기에 의한 캠필로박터 식중독 사례
○ 2015년 7월 서울 〇〇집단급식소에서 62명이 캠필로박터 집단식중독이 발생했습니다.
○ 원인역학조사결과 섭취자, 조리종사자에서 캠필로박터 제주니가 검출되었고, 보존식에서는 식중독균이 검출되지 않았습니다. 하지만 삼계탕, 함께 제공된 과일, 채소류들이 통계적으로 가능성이 매우 높은 것으로 나타났습니다. 따라서 생닭을 세척 조리하는 과정에 과일, 채소에 캠필로박터균이 오염되어 발생한 것으로 추정되었습니다.
* 캠필로박터 식중독 예방법(카드뉴스)
