구워먹는 퀘소블랑코, 발라먹는 크림치즈 집에서 만들기
치즈는 인과 칼슘 함량이 매우 높아 어린이들의 뼈 발육과 노년층의 골다공증 예방에 좋다.
수분 함량에 따라 연질, 반경질, 경질, 초경질 4가지로 나누는데 특히, 연질치즈 중 신선치즈는 수분이 최대 80%로 부드럽고, 숙성 과정을 거치지 않아 특유의 냄새가 없다. 또, 유통기간이 짧아 외국산치즈에 비해 경쟁력도 갖췄다.
농촌진흥청(청장 이양호)은 가정에서 쉽게 신선치즈를 만들 수 있는 방법을 소개했다.
우유를 치즈로 만들면 유당불내증 오랜 기간 우유를 마시지 않으면 소장에서 유당분해효소인 락타제(lactase) 분비가 중단되어 우유 내 유당의 소화장애로 설사를 일으키는 증상.
을 겪는 사람도 속이 편하게 우유의 영양소를 섭취할 수 있다. 치즈 100g을 만들려면 흰우유(원유) 약 1kg 정도가 필요하다.
신선치즈 중 집에서 쉽게 만들 수 있는 것은 구워먹는 치즈로 알려진 퀘소블랑코와 할로미, 빵에 발라먹기 좋은 크림치즈와 쿼크치즈, 샐러드 요리에 알맞은 페타치즈 등이다<참고자료1>.
퀘소블랑코 치즈는 두부 만드는 방법과 비슷하다. 우유를 95℃ 정도로 끊인 뒤, 식초나 레몬, 구연산 등을 조금씩 넣으며 저어준다. 우유가 굳으면 10분 정도 뒀다가 천에 받쳐 액은(유청)은 없애고, 응고물을 두부처럼 모양을 잡아 눌러주면 된다.
크림치즈는 버터처럼 빵에 발라 먹을 수 있고 크림향과 발효향이 좋아 소비가 늘고 있다. 유크림 1L에 우유 100ml를 섞고 중탕한 뒤 거품기로 저어준다. 찬물로 식힌 다음 응유효소(렌넷) 응유효소(렌넷): 우유의 응고효소를 가리키며, 생후 4~5주일의 송아지의 제4위체서 추출한 효소. 우유의 주 단백질인 카제인을 응고시키는 기능을 가짐
를 약간 넣어 잘 젓고, 굳을 때까지 둔다. 응고된 뒤 다시 거품기로 저으면서 80℃까지 가열한 다음 식히면 된다.
치즈를 직접 만들기 어렵다면 가까운 목장형 유가공공장이나 체험목장을 운영하는 낙농가를 방문해 만들어 보는 것도 좋다. 여기서는 다양한 치즈를 조금씩 나눠 구입할 수 있다<참고자료2>.
농촌진흥청 국립축산과학원 박범영 축산물이용과장은 “치즈에는 한국인에게 가장 부족한 영양소인 칼슘이 많이 들어있으며, 가정에서 만들면 먹는 즐거움에 만드는 즐거움, 건강까지 덤으로 챙길 수 있다.” 라고 전했다.
< 가정에서 쉽게 신선치즈 만드는 법 >
1. 퀘소블랑코 치즈
① 우선 우유를 95℃ 정도 끊인다. (일반우유 모두 가능)
② 여기에 식초나 레몬, 구연산 등 집에 있는 재료로 우유가 응고될 때까지 천천히 저으면서 넣어준다.
③ 우유가 응고되면 가만히 10분 정도 둔다.
④ 보자기천에 받쳐 유청을 없애고 두부처럼 눌러준다.
⑤ 열에 녹지 않아 찌개나 구이용으로 이용이 가능하다.
> 산첨가 우유 응고 방법
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퀘소블랑코 제조 | 구연산, 식초, 레몬 | 우유응고상태 | 응고물 퍼 담기 |
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유청배출 | 퀘소블랑코 치즈 | 유색 퀘소블랑코 치즈 | 퀘소블랑코 공작 |
2. 할로미 치즈
① 시중에 판매되는 우유중 저온살균우유(65℃ 30분)나 고온단시간살균유(75℃ 15초)를 구입한다
② 우유를 34℃정도 까지 데워준다
③ 렌넷을 적당량(우유 10ℓ 4ml) 넣고 5초간 잘 저어준다.
(렌넷은 치즈 전문 쇼핑몰에서 구입할 수 있다)
④ 30분후 우유가 잘 굳어졌는지 확인한다.
⑤ 칼이나 거품기 등으로 각설탕 크기로 잘라 준다.
⑥ 덩어리가 깨지지 않도록 천천히 저어주면서 약 40℃가 될 때까지 5분에 1℃씩 천천히 온도를 높혀 준다.
⑦ 온도가 40℃ 정도에 이르면 보자기 천에 받쳐 유청을 빼준다.
- 유청은 버리지 말고 따로 모아둔다
⑧ 뒤집어 주면서 강하게 2～3회 눌러 준다.
⑨ 눌러준 치즈를 100～150g 크기로 잘라 준다
⑩ 모아 둔 유청을 95℃까지 끊여준다.
⑩ 여기에 자른 치즈를 넣고 같이 끊여준다
⑪ 30분정도 끊여주면 치즈가 떠오르면 국자로 떠서 소반에 받쳐준다
⑫ 치즈가 식으면 3～5분 정도 소금물에 넣어 준다. 약한 불에서 구워먹는다.
> 할로미 치즈 제조 사진
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렌넷응유효소 첨가 | 커드교반 | 치즈압착처리 |
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열탕처리 전 치즈 절단 | 치즈 열탕처리 | 할로미치즈(완성) |
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신선치즈 | 구운치즈 | 치즈 까나페 |
3. 크림치즈 제조방법
① 유크림(35%유지방) 1리터에 우유 100밀리리터를 섞는다.
- 유지방을 32%정도로 맞추기 위함
② 유크림을 중탕으로 80℃이상 가열해준다
③ 거품기를 이용하여 강하게 저어준다(10분 정도)
④ 유크림을 30℃로 찬물을 이용하여 식혀준다
⑤ 렌넷을 3밀리리터를 넣고 잘 섞이도록 저어준다.
⑥ 유크림이 응고되도록 약 30분간 가만히 둔다.
⑦ 응고가 된 다음 거품기를 이용 세게 저어주면서 80℃까지 다시 가열해 준다(응유효소인 렌넷의 기능을 없애기 위함)
⑧ 뜨거운 상태로 깨끗한 용기에 담아 냉각시킨다.
⑨ 냉장고에 보관하면서 이용한다
< 목장형 유가공 공장 >
지 역 | 농장명 | 생산품목 | 주 소 |
경기 | 강성원목장 | 우유, 버터 | 안성시 일죽면 |
와우목장 | 우유, 발효유 | 이천시 설성면 |
또나따목장 | 우유스트링치즈 | 화성시 마도면 |
늘푸른산양목장 | 산양유 | 양주시 광적면 |
거사목장(하네뜨치즈) | 발효유, 자연치즈 | 포천시 영중면 |
농도원목장 | 발효유 | 용인시 남사면 |
강원 | 범산목장 | 우유, 발효유 | 횡성군 우전면 |
충남 | (영)풀무우유 | 발효유 | 홍성군 홍동면 |
평안목장 | 스트링치즈 | 천안시 목천면 |
충남대학교 | 산양유, 발효유 | 대전시 유성구 |
효덕목장(선러브치즈) | 발효유, 자연치즈 | 천안시 성남면 |
전북 | (주)숲골유가공 | 우유, 자연치즈 | 임실군 임실읍 |
이플 | 발효유, 자연치즈 | 임실군 임실읍 |
백인목장 | 발효유 | 군산시 나포면 |
풀잎목장 | 발효유 | 임실군 오수면 |
안터원목장(하먼치즈) | 발효유, 숙성치즈 | 남원시 사패면 |
(영)무지개(두마리목장) | 산양유, 자연치즈 | 임실군 임실읍 |
치즈마을 치즈가 | 숙성치즈 | 임실군 임실읍 |
대한목장 | 숙성치즈 | 임실군 임실읍 |
데미샘목장 | 우유,발효유, 자연치즈 | 진안군 백운면 |
마이산치즈영농조합 | 발효유 | 진안군 진안읍 |
전남 | TKP유가공연구소 | 발효유,아이스크림 | 고흥군 포두면 |
(영)낙안창녕 | 발효유, 스트링치즈 | 순천시 낙안면 |
덕전목장 | 스트링치즈 | 순천시 낙안면 |
산양사랑유가공연구센터 | 산양유, 발효유 | 광양시 봉강면 |
유레카목장 | 우유, 발효유, 자연치즈 | 영광군 영광읍 |
지원목장 | 발효유, 자연치즈 | 영암군 서호면 |
지은목장 | 요구르트, 스트링치즈 | 곡성군 겸면 |
대룡목장 | 요구르트, 스트링치즈 | 보성군 미력면 |
일출목장 | 요구르트,스트링,그릴치즈 | 영암군 도포면 |
용정목장 | 요구르트 | 함평군 원야면 |
미르목장 | 요구르트, 스트링, | 영광군 법성면 |
경북 | 논지엠오유가공 | 우유, 발효유 | 문경시 호계면 |
경남 | (영)한누리 | 발효유 | 진주시 사봉면 |
(영)참또롱 | 발효유 | 의령군 의령읍 |
금와목장 | 발효유, 자연치즈 | 하동군 옥종면 |
삼민목장 | 자연치즈, 발효유 | 함양군 유림면 |
울산 | 신우유업 | 우유, 발효유, 자연치즈 | 울주군 두서면 |
제주 | 농원목장(아침미소) | 발효유, 자연치즈 | 제주시 월평동 |
